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写真家・野村哲也が贈る“地球の息吹”

飛騨式なっとく男

岐阜に天才ハムチーズ職人がいる。
世界で一番大好きな飲むヨーグルト。それが僕にとって“飛騨式なっとくヨーグルト”だ。
2002年には、あまりの美味しさに、日本国から農林水産大臣賞も送られている。
「仕事は納得するまで」やる。でも「忙しいのは大嫌い」
Fさんのエピソードは以前から、風の噂で聞いていた。そしてFさんが、Hちゃんを可愛がっていることも。
飛騨式なっとくヨーグルトと出逢ったのは、今から4年前の事。僕の大好きな秋神3兄弟が住む、秋神温泉旅館で。
「てつや、めっちゃ美味い飲むヨーグルトがあるけど、飲むか?」
「兄たちの言葉を信じ、飲んだあの衝撃的な味。髪の毛から全ての体毛が逆立ってしまう感じ」
一体どんな人が、こんな愛情のこもったヨーグルトを作っているんだろう。
飛騨の中でも、逢って飲み交わしたい人の筆頭だった。
ケヤキのトンネルを通ると、飛騨ハムチーズ工房が現れる。
車を置いて、Hちゃんの後を追った。
まずはFさんところのドアに、ノックダウンしそうになった。大きな冷蔵庫の扉部分を、家の玄関のドアにしているのだ。
何だか面白そう。
中にはFさんが待っていてくれた。目はギラギラ、小柄で、白髪のいい男。年齢は今年で56歳になるという。
「野村です。初めまして」
「あぁ~、Hから聞いてるよ。まぁ~座りなよ」
Fさん、奥さん、従業員の方々が、優しい眼差しで迎えてくれる。
「今朝の4時から13時までヨーグルトを作っててよ。今終わったところや。今日のオレの仕事はお終いや」
時計を見ると13時半。
「でもな、今日は例のスープを作ろうと想ってよ」
Hちゃんはケラケラ笑ってる。
「Hちゃん、なになに?」
「今Fさんは、スープ作りに没頭してるんだよ。その名もいのちのスープ」
格好いい。
なんだか分からないけど、この男性に惹かれてゆく自分がいた。
「オマエ、料理出来るか?」
「はい」
「なら手伝え」
マイスターのFさんと、一緒に調理場へ入る。
「これ、昨日作ったんだ。鳥の頭だけで作った出汁スープなんだけど、試してみるか?」
一口飲んで、この人のただならぬ情熱を感じた。
薄味なんだけど、鶏の全てが入っている感じ。でも油っぽくはない。
あまりに上品で、鼻血が出てきそうになった。
「なんでも手間をかけてやらんとな」
後ろ姿を見せながら、さりげなくそんな事をFさんが呟いている。
「うんまぁ~い。美味しいです、Fさん」
「アホか。オマエは。オレは職人なんだから、美味いもん作って当然なんや」
まな板を出してセロリをジャッキリジャッキリ切る。
「葉っぱは使わないんだ、匂いがついちゃうから」
切っては、すぐに片づけ、今度はタマネギを切る。
まな板の上と調理場の綺麗さ、これは料理の上手さと比例する。
汚す人ほど、料理はまずくなる。
「オレの恩人が病気になっちゃってよ。その人のためにいのちのスープを作ってるんや。元気になってもらいたくてな。病院にいると、何もかも不味いだろ。せめて患者もまわりの家族の人も、このスープを飲んで、ホッとしてもらえれば良いんやなぁ~」
ジャガイモを包丁でむきながら、僕はそんなFさん節を聞いていた。
「今日はポタージュ・ボン・ファムを作る」
ボン・ファムとは、フランス語で良い女性の意味。ようは、ポタージュ・リエのスープを作ろうとしていた。
ジャガイモ3㎏、タマネギ1㎏、ニンジン1㎏、セロリ1.1㎏、オリーブオイル270cc、鶏のガラスープ10リットル、月桂樹の葉っぱ6枚、牛乳1.2リットル、塩小さじ12杯を用意する。
「オマエ、文とか書く仕事もしてるなら、この本を読んでみな」
布巾で手を拭いて、本のページをめくった。
辰巳芳子 「あなたのために ~いのちのスープ~」文化出版局から、その本は出ていた。
その冒頭部分に、一気に引き寄せられる。
つゆもの、スープ」と人の関わりの神髄とは?
「一口吸って、ホッとする」ところ。
いみじくも「おつゆ」と呼ばれている真意とは?
作るべきようにして作られたつゆものは、一口飲んで、肩がほぐれるようにホッとするもの。お露(おつゆ)の語源は、「露が降り、ものみな生き返る様を重ねてあるという」。そして辰巳さんは最後にこう締められていた。
人の生命のゆきつくところは、愛し愛され、一つになることを願い、それをあらわせずにはおられぬ仕組みを、生きるところにあると想います。人間の尊厳も自由も、互いに愛惜せねばならぬ根源も、ここに見出されてなりません。これがスープの湯気の向こうに見える実在的使命なのです。
Fさんは、俳優の渡辺文雄さんと20年来の親交を交わしている。その恩人が今、病床にふけっている。彼のために、彼が喜ぶために、スープを作ろうとしていた。
ポタージュの作り方はざっとこんな感じ。
1,タマネギ薄切り、ジャガイモ1cmのいちょう切り、ニンジンの小口切り、セロリも小口切り。
ジャガイモ、ニンジンの順に水に浸すこと7分ほど。
2,オリーブオイルを少量鍋に入れて、弱火。タマネギだけ7分ほど火を入れ、蒸し、炒める。
ここに1の残りの野菜をさっと水洗いして、水気を切って加え、月桂樹の葉っぱを入れて、油を適宜補う。ここで7分どおり火を通しておく。野菜は透明度が増し、甘やかな香りがしてくる。
3,2の野菜類より少し上まで来る分量の鳥ガラスープ(船坂スペシャル)を入れ、塩を加えて柔らかくなるまで煮る。
4,3の温度が下がったら、月桂樹をのぞき、ミキサーをかける。そのあと、裏ごしを通す。
5,牛乳と塩で最後の味付けをする。
言葉で書くとこんな感じ。
Fさんは、一つ一つの動きが、片づけをイメージしながら、動いているようだった。床もピカピカ、汚れなく、流れるような動きで、作っていった。
背中へ廻ると、Fさんの着ているオレンジ色のTシャツには2個の穴が開いていた。
なんだか、この背中、見たことがある。
あの秋神温泉の“氷の王様”とどこか似ている。
浮き出てきたアクを丁寧におたまで掬い、「うん、イイカンジだな。後はコトコト煮るだけ」とご満悦そう。
「あっ今度は今夜のつまみの用意しなくっちゃな。てっちゃんだっけ?今夜は泊まっていくんだろ」
「えぇ~っと、はい、泊まります」
予定外の外泊だけど、憧れのFさんとの一夜を大切にしようと想った。
それにしてもテキパキ、仕事の速い人だこと。
冷凍パックから出てきたのは、以前に作ったスープに使った具材の残り。
「これで野菜のポトフが作れるやろ。まぁ~なんとかなるやろ」
Fさんの口癖。「まぁ~なんとかなるやろ」は、僕の心をふうわりさせた。
ポトフの作り方も極めてシンプル。
ガラスープを入れて、オリーブオイルを少々、醤油をたっぷり、それで一言。
「まっ、こんなもんやろ」
肝心のスープのほうは、裏ごしの準備をして、Fさんは味見をしている。
「てっちゃんも飲むか?」
「はい」
うまぁ~、シンプルなんだけど、重厚でマイルド。それは飲むヨーグルトにも共通していた。それにしても、暑い。今日は何度あるんだ。額から汗が瀧のように流れ落ちてゆく。
沸騰したら、弱火にして、さらにコトコト、クツクツ。
「おい、酒のつまみ出来たぞ。抜群だ、コレ」
なんて可愛らしい人なんだろう。
ワインビネガーで味を整え、ポトフは完了。
それから少し時間があったので、Fさんと奥さんの話しを聞かせてもらった。もちろん、2人から。
「わたしたちの商品は、美味しい、うまいっていう人には売らないの。それ以上の言葉を言ってくれないと、私たちもいのちを賭けて作ってるからね」
奥さんの一言にしびれる。
農林大臣賞をとったときも、奥さんの反応は一定だった。
「そうなの、ふ~ん・・・・」
夫婦漫才みたいな話が尽きることなく続いてゆく。
「この人面白いのよ。昔まだつき合ってる頃に、デートしたの。この人喫茶店や映画館とかに行ったことが無い人だったんだけど、私のために格好つけてくれて、喫茶店に入ろうかって誘ってくれたのね。で、中に入ったら、メニューも見ずに、ミルク。の一言。少しづつ飲むかと想えば、一気に飲み干して、行くぞだって。もう大変だったわ」
どんどん暴露話が出てくる。
最初のデートのときに、夜、二人で1升5合の日本酒をあけた事なんかもある。「ビール飲むか」っていいながらもう飲んでるFさん。おつまみにはFさんが作っているソーセージや生ハムを出してくれた。
「練り製品を美味く作れるヤツは、何を作っても美味いな」
その言葉通り、F さんのソーセージは衝撃の味だった。
まず皮の感覚がない。
食べた瞬間に皮の感覚がないまま、豚肉の味が口内で花火のように散らばる。
「これって、豚の皮なんですか?」
「あぁ~違うよ、それはラムの腸皮。薄いだろ」
味はまたしてもシンプル、そして高貴。生ハムは乳酸菌の匂いがプンプンし、まさに極上。
一口食べるとあまりの厚さにビックリ。なんて贅沢な・・・・
そんなつまみを食べさせてもらいながら、生ハムの製造ウンチクとかを語ってくれるから、もうたまらない。生ハムは6ヶ月もかかるから、高いって事も、生まれて初めて知った。
Fさんは、全て独学。
最初に飲むヨーグルトの売れ線の筆頭、安田のヨーグルを飲んで、想う。「こいつより、オレのほうが美味いもの作れるな」その時には、まだ試作すら作ったことがなかった。でも、Fさんは持ち前の粘りとガッツで乳酸菌のテクニックを身につけてしまう。
そして試行錯誤を重ね、納得したら、初めて売る。
「オレは今まで営業したことないから。頭なんて下げた事ないんだ。しっかりしたものを作れば、なんとかなってゆくんだよ。大切なのは、焦るな。分相応に生きよって事。銭は後から付いてくる。銭を追ったら、人は死んでいくよ」
「ちょっと煮具合見に行ってくるな」
スッと席をたち、今度はトンポーローを持ってきてくれる。
豚の角煮のコブ巻き。
「コブと豚の消費量ナンバーワンは沖縄。ならそれが長寿の秘訣ってことやろ。2つ混ぜたら合うかなぁ~と想って」
子供のように、目がクルクルしてる。
味は絶望的に美味かった。コブと豚がこんな悪魔的組み合わせになるとは・・・・。Fさんが21歳のとき。トラックを買って、現場で電気工事の責任者をしていた。
「今のお金で言ったら、月に200万くらい稼いでたんじゃないかな?でもずっとそんな生活していたら飽きちゃった。お金なんてどれだけあっても使っちゃうしな」
26歳になったときには、松茸や寿司や高級料亭とかに出てくるものは全て食べ飽きていた。
月に丸っと150万くらいは食とアルコールに変わっちゃうんだから。ばくちにも手を出した。パチンコ、競馬、競輪、ゴルフ、麻雀。全部面白くない。
「どんなときに、至福を感じるんですか?」
「おれか?簡単や。身の周りのものを、色々な本を読んで、試して、一つづつ作ってゆく事が至福や」
そう、この工場から、電気まわり、水まわりの全てを、Fさんは手作りで広げてきた。
この工場は、Fさんの汗が混じり合った「なっとくの城」でもあった。
「ただ、オレは運があったんだ。ツイてたんだな。ここっていう時に、必ずいい人、いい人たちに巡り会えたんだよな」
ここにも、いた。
成功者の法則。
自分の事をとにかく運が良い、ツイテルって心から想っている人。やっぱりこんな人から、願いは叶ってゆく。
Fさん曰く「今の若い奴らに必要なもの?」との質問の答えは、2つ語ってくれた。
1) 生活に関する智恵。
2) 人を見抜く目が必至だと。
「あと、オレは商品が出来ると、もう飽きちゃうんだ。また次を考えているときが楽しい」
何かを追っている時、その過程にこそ面白さがギッシリ詰まっている。
「あまりに簡単なものもは面白くないな。簡単には興味ないんだ」
話を聞かせてもらっていると、恐ろしくシンプルなのに、ハッとさせられる。
「やる気のある事だけを覚え、他は誰かがやれば良いんだ」と、言葉の裏に見え隠れする。
「どうやって、お二人は一緒になられたんですか?」
「結婚」」のエピソードを、ぜひ聞いてみたかった。
「この人ね、最初にうちにやって来たときに、父からこう言われたの。『まぁ~、君、君、楽にしなさい』って。そしたら、この人、どうしたと想う?」
僕がプルプル首を横に振ると、
「この人、その場でゴロンと横になったの。それで肘を付いて、うちの父を見上げたの」
それで、父は気に入ったみたい。
この男は大したヤツだって。
「フフフフフフ」
あまりにもFさんらしいエピソードに、笑わずにはいられなかった。
そして、ついに、Fさんがあるものを持ってきてくれる。
Hちゃんから話しには聞いていた。
この2年間、ずっと研究に研究を重ね、もうすぐ商品になるらしい「なっとく」商品を。その名も「飛騨
式なっとくキムチ」
キムチ好きな僕にとっては、その話はここ1年、ずっと楽しみにしてきたものだった。
それが今、目の前に出された。
おそるおそる食べる。
「キョホホッ、キョホホッ、キョホホッ」
なんだか人間が壊れる味がする。
こんなマイルドなキムチ、でもしっかり香辛料の味が弾けるキムチは、食べたことがない。
さすがFさん、飛騨式なっとくシリーズは伊達じゃなかった。
そのときのデーター表を見せてもらって、いかにキムチに情熱を注いでいたのかを教えてもらった。
「味はくどいのはダメや。食べ物食って、すっきりキレの良いものを作らんと。サッと切れるものは、
飽きないんだ」
塩漬けの白菜、とんがらし、ネギやニンニク、生姜の味が複雑に混じり合って、どれだけでも食べることが出来るキムチ。う~ん、これを納豆と混ぜて食べてみたい・・・
「今56歳なんだけど、54歳くらいの時かな?今まで色々な人に色々な智恵を頂いてきたから、それを今度は何とかして返していかんといかんなぁ~。オレのスピリッツを渡していきたいと思ってな」
「さぁ~スープの仕上げでもするか」
スープをミキサーにかけ、ジャガイモやニンジンやセロリを細かくしてゆく。そして裏ごし。
Fさん、Hちゃん、僕の3人で、調理場で、裏ごしを絞る。
「いのちのスープって言うけど、こっちの命がもたんわ。これだけ手間をかけるとな」
調理場に、みんなの笑い声が響いた。10リットルは出来ただろうか?牛乳をたっぷりと入れ、塩で味付け。
「よし、あとひとつまみ」
「てっちゃん、スープの時代は確実に来るよ。近いうちにな」
もうその味を言葉で現す必要はない。
それはそのままFさんの愛情の味。友を想う真心の味だった。
夜は更け、Hちゃんが、こんな事を教えてくれた。
「渡辺文雄さんがFさんをこんな風に評したんだよ」
『手作り、手応え、手渡し』って。
「普通は手作り、手渡し、手応えでしょ。でも、船坂さんは商品を作ったら手応えがある。あとは、本物ならどうにかなっていくって事なんだよね」
Fさんは、日本酒をかっくらって、フローリングの床で、虎のように両手を上げ、ガーガー寝ていた。
僕たちは、そんな飛騨の虎を肴にして、さらに日本酒をあおる。
夜の闇は、どんどん濃く深くなっていった。
                               ノムラテツヤ拝    2004年7月8日 記す
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至高の鰻屋

みよし亭(c)

やっぱり、アソコに行かないと。
ノムラテツヤ独断と偏見で、日本一の鰻屋へ向かった。
故郷・岐阜の関市に足しげく通う店がある。おじいさんとおばあさんが二人で切り盛りしてた頃の“孫六さん(20年前)”と、鰻のこおばしい香りが立ち昇る“しげ吉”さんだった。
けれど、関市の商工会議所で講演させてもらった時に、マダムの一人からその二店よりも「みよし亭」の方が美味しいよ、と教えてもらった。
食べに行ってビックリ。こんな薄味で芸術的なうなぎは、初めてだった。
かば焼きされたウナギは、表面はパリパリして、歯を当てるとザックリと切れる。中からはうなぎの肉汁がしたたった。もしも濃い味が好きな人のために、タレはテーブル上に置かれていた。ここの大将と話をさせてもらうようになって、もうかれこれ5年になるけれど、何が凄いって味が全くぶれないこと。いつ行っても味が一緒なのだ。
みよし亭2(c)

例外は一度だけ。自分の友人を40人ほど一気に連れていった時のこと。うなぎは主人だけしか焼けないので厨房はてんてこ舞い。あの時だけ、味が少し荒れた。でも、それ以外は、完璧。
僕は関東圏の蒸し系よりも、関西系のかば焼き系が好き。
東京も名店「野田岩」に楠田枝里子さんに連れていってもらい、神田川には編集長に招待された。一般に鰻丼は平賀源内が広めたとされ、その発祥の地が野田岩。神田川は通を唸らせる隠れた店だ。味は2店とも素晴らしい。神田川の白焼きなんて、まるでチーズのようだった。
かば焼きと蒸しは、豊橋を境にわかれる。浜松にはどちらにもあるけれど、一般的に豊橋より東は蒸し、西は焼きと言われている。
デザート(c)

ウナギが大好物なので、日本津津浦浦食べさせてもらっているが、今のところ不動のナンバーワンはみよし亭だった。
今日も、まったく変わらぬ味。絶妙の焼き加減は、芸術の域に達していた。
みよし亭、最高です。末長く続くことを祈っています。
PS、翌日は関東焼きそば、ペヤングに納豆を入れて食べました。しみじみ美味い!
                                    ノムラテツヤ拝
ペヤング(c)

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