ハマグリ尽くし2009-06-10 Wed 07:00
 「蛤は両性具有なの」 「へぇ～、そうなんですか？」 みんな、お酒のピッチも上がり、どんどん上機嫌になってゆく。 料理人のＮさんが出てこられ、炭火で蛤を焼く。絵に書いたような「その手は桑名の焼き蛤」の世界だ。 貝から汁が少しだけ溢れるけれど、蓋は一向に開かない。 「これは、貝の根元をカットしてあるので、空かないんですよ」  身に肉汁をたっぷり吸いこませるための、昔からの智慧だという。Ｎさんが貝をあけると、中からは膨張したクリーム色の身が出てきた。  味は、んもう、美味しいに決まってる。身の弾力もさることながら、噛むと汁が弾け飛ぶのだ。 今は河口堰があるので、少しだけ塩抜きすると言われていたが、味は申し分なかった。  そして、次の一品も、目が丸くなる。 「池波正太郎さんが、本にも書いてくれたんですが、ハマグリの鍋なんです。でも本当はハマグリの湯豆腐なんですが」。  お雑煮のような透明感ある出汁に、素材も厳選に厳選を重ねた逸品。 そしてハマグリの天ぷらは、エビ塩で頂く。心憎い演出だった。  「この揚げ方って何か秘密でもあるんですか？」 「実はね、これは桑名の米油を使ってるのよ」  そして、この夜一番美味しかったものが、出された。 「ハマグリの酢の物」  吉野の葛を入れて、味を染みさせなくしたもの。これも、昔から続いてきた叡智の結集だ。 食べた時に、もずくが絡まり、ハマグリの身も信じられないほど柔らかい。 「先人の知恵を頂いて、私たちは料理を続けさせてもらっています。有難いことです」 こんな感謝の気持ちで経営されているから、船津屋さんは上手くまわっていくのだろう。 「いつも料理人に言う言葉があるの。一年の締めくくりに伝えるんだけれど。お客さんの顔は見えないけれど、思いは全部伝わっているのよ」 そして料理はラストスパートに入ってゆく。 ハマグリのしぐれ茶漬け。  お番茶をかけて頂く。お腹ポンポンなのに、スルスルと入ってしまうのは、やっぱり味が本物だからだろうか。そして脇にはハマグリのお漬け物が。  終わると同時に、仲居さんがスイーツを持ってこられる。 出されたのは黒蜜のくずきりだった。甘いものが苦手な自分は、ちょっと引いたけれど、味は抜群。見事完食してしまった。  ラストは、琵琶とキウイの上にゼリーとミントが乗った一品。 口の中に甘みと酸味が交わり、さっきまで食べていたハマグリの味が、より一層引き立てられた。  三重、桑名に名店がある。その名は、船津屋。 美人女将、大好きなＹさん、Ｉさんとパチリ。 ハマグリのバリエーション、そして料理の神髄を見せられた一夜だった。 ノムラテツヤ拝 ランキングに参加しています。“地球の息吹”を楽しくご覧下さった方は、ぜひ１日１回「人気ブログランキングへ」ボタンをクリックお願い致します！ ↓ ココをクリック！  |
|
| ホーム |
|
