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写真家・野村哲也が贈る“地球の息吹”

徳山鮓

夕空

夕方の空に、鱗雲が流れてゆく。
滋賀県の琵琶湖北岸、余呉湖の近くに徳山鮓がある。
発酵の博士・小泉武夫先生のお墨付き、日本屈指の発酵料理を出してくれるお店だ。
徳山鮓

徳山鮓の暖簾をくぐり、ひとっぷろ浴びて、夕食を待つ。
最初の一品から、もう倒れそうになった。
まったく臭みのないニゴロブナに、これまたニゴロブナの卵が絡められている。
フナとフナの卵

噛めば噛むほど味が出てくるフナに、卵の甘みがほんわりと包み込む。
次は光りもの。こぶ締めも申し分ない味。
ひかりもの

カラスミなんて、日本酒と合わせるもんだから、悶絶してしまう。
からすみ

そして鍋物で少し箸を休め、稚あゆの天ぷらと続く。
鍋もの

稚あゆ

ほろ酔いになった頃、待ってましたのフナ鮓。ゲンゴロウブナのフナ鮓を頂いた。
ふな鮓

乳酸菌発酵が強すぎず、弱すぎず、絶妙のときを経て、口に入る幸せ。
間髪いれずに、何かの肉が出てくる。
食べてみると木の実、またはナッツの味がする。
僕は以前、この味を愛する秋神温泉で食べたことがあった。
「これは熊ですね?」
「そうです」
上品な油が出て、そこにネギを入れる。まさにボタン鍋の熊バージョンだ。
くま肉

最後の締めはアナゴの茶漬け。
噂にたがわぬ名店が、余呉湖にある。
名前は徳山鮓。
世界中からここへ食べにくるといわれる理由が、分かったような気がした。
                          ノムラテツヤ拝
あなご茶漬け
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山のめぐみ

コシアブラ

コシアブラを摘んだ。
山菜の王者として疑わないものが3つある。
コシアブラ、アヅキナ(ナンテンハギ)、そしてヤブレガサだ。
これを食べてしまうと、タラの芽とかはどうでもよくなってしまう。
コシアブラの季節が里にやってきているので、早速調理する。
まずは天ぷらで頂くのが正統だけれど、胡麻和えもイケる。
コシアブラ胡麻和え

そしてお勧めは、ボンゴレビアンコなどのパスタにコシアブラを入れるとたちまち春パスタになる。
春の香りがパスタに浸みわたり、それはそれは目を細めてしまう。
山菜の季節がやってきた。
はぁ~、楽しいなぁ~。
山の命を、今日も頂きます。
                     ノムラテツヤ拝
コシアブラパスタ
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鹿登場

家の中から

純白に積もった庭を鹿が横切ってゆく。
おいおい・・・・。
まったく僕には気付かずに、木の芽などを食べている。
二階から望遠レンズ付きのカメラを持ってきて、ゆっくりと外に出ようとすると、その音で鹿が頭を上げる。
庭で

庭のちょうどアーチの向こう、ナイスな場所からじっとこちらを凝視する。
庭鹿

それにしても何て美しいニホンジカだろう。角もしっかり伸びている。
口の下が少し赤いのも、はっきりと見えた。
凝視

鹿と同じ場所で生活する。
そんな夢のような日々が育まれている。
                      ノムラテツヤ拝
美鹿
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富士への想い

ふじのくも

春霞の中から、富士が見えたり、消えたり。
こんなチラリズムが、富士の真骨頂。
ふじのくも2

夕日が当たってくると、少しずつ雲が取れてゆく。
ふじのくも3

今日も素敵な夕日に染まってゆく。
富士、愛しています。
               ノムラテツヤ拝
ふじのくも4
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はまぐり鍋

日の出

名古屋での講演前夜、僕は桑名にいた。
桑名といえばやっぱり、ハマグリ。というわけでハマグリ鍋の会が開催された。
集まったのは講演の関係者ばかり。
場所は、老舗中に老舗、美味しんぼにも出た「日の出」だ。
はまぐりのつきだし

旬のホタルイカやソラマメ、ハマグリに煮つけがつき出しでだされ、鉢もの。
鉢もの

ついで仲居さんの説明のもと、はまぐり鍋が準備される。
鍋を囲んで

汽水域で取られる桑名のはまぐりは、「入」の文字のように右辺が長い。そしてこの姿が表側とされる。
入の字

取れたばかりのはまぐりを、出汁の中へ投入。
鍋つくり

あっという間に口を空き、そこからはぷりんぷりんの身が食べてぇ~と誘ってくる。
ぷりぷりはまぐり

ハマグリを海苔に巻き、天ぷらにしたものも絶品だ。
のりはまぐり

そして、何よりも驚いたのが、この温かいくずきり。汁はハマグリから取られた出汁だった。
くずには黒蜜、と相場が決まっているが、こんな風にして食べると旨みが増すんだ。
絶品はまぐり

そして碁石の話に。
高級な碁石は、黒は那智黒、白はハマグリから作られる。
白のハマグリはハマグリでも、宮崎の日向産。これは流れが速く塩分濃度が高いところで生育するため、貝殻が厚くなるため。対して桑名産は、適さない。
碁石

その見本を見せてもらい、碁石のルーツを実感した。
最後はやっぱりハマグリ出汁の雑炊。味はもう、書くまでもない。
お雑炊

最後に美人女将とパチリ。
さぁ~、元気満タン。明日の講演を顔晴ろうっと。
                           ノムラテツヤ拝
女将と
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