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写真家・野村哲也が贈る“地球の息吹”

早朝の富士

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富士の前を竜のような雲がゆっくりと流れていく。
5合目からの頂きへ向かう登山客が光の道を作り、少しずつ揺れていく。
一刻、また一刻と時が過ぎ、風景は留まることなく動いていく。
次の刹那、風が止まり、湖に富士が顔を映した。
            ノムラテツヤ拝
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富士一のシェフ

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フランスのグルメ雑誌ミシュランは、誰もが知っているが、その双璧でゴエミヨというグルメ雑誌をご存じだろうか?
店やサービスを重視するミシュラン、それに対しこの本はシェフの力量だけにフォーカスしているのだ。
そこに去年、レストランTが三ツ星を獲得したという。
「Tくん、良かったねぇ」
「有難うございます」
「でも、僕のメニューは考えておいてね」
「はい、今年の秋からやるつもりです」
そう、僕はTくんだからこそ出来る料理を求めた。それは静岡出身のTくんが、山梨に興味を持って移り住み、農業だけでなく、狩猟も始めた。
それだったら、富士山の1500m台で獲れる山菜やキノコから、1000mのコーンや鹿やイノシシ、500mのジャガイモや卵、0mの海の魚たちへと標高を落としながら1つのコースを作ったらどうだろうと打診していたのだ。
「良いね、ならまた秋以降に来るよ」
次に出てきたのは、鶏肉が乗った麺料理。
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「冷やし中華を分解して、吉田うどん風に作りかえてみました」
笑ったなぁ。トマト、温玉、鶏肉、吉田うどん並みに硬い小麦粉で打った細麺、キュウリのきんぴら、そして韓国香辛料のニャムニョンを混ぜて、冷やし中華と同じ具材でまったく違う逸品に変えてしまうのだ。
「やっぱり、今日のテーマは夏だね」
「はい!!!」
静岡焼津にある日本酒の名蔵「磯自慢」で作ったグラニテ、それを錫のおちょこで出すあたりも心憎い。
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「これが今日のメインです。野村さんのために最高の状態で仕入れました」
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キノコ、ホウレンソウ、パイ生地で包まれた鹿肉のジビエ。火入れも完璧で、フレッシュで肉汁の美味さに悶絶した。
「これは手をくわえているから、ジビエを超えているよ」
「はい、ぼくは美ジビエと呼んでいます」
「せっかくだからフジビエにすれば」
「いただきます」
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デザートは3Kプリン。クロモジ、黒豆、くろみつ。まるで信玄餅をプリンにした感じで、仄かにアールグレイの香りがするのは、爪楊枝に使うクロモジだと言う。
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桃のコンポートとほうじ茶アイスで〆。
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今日も完璧、Tくん、あなたは必ずミシュランでも星を取りますよ。今、僕が最も期待しているシェフの一人が、富士で腕を振るっている。
              ノムラテツヤ拝
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絶景世界120

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深紅の山が燃えがある。
英語のフォトグラフとは、「光を描く」を意味する。
七色の光と漆黒の闇、世界はそれだけで出来ている。
その光をどう捉えて表現するのか? それが僕らプロ写真家の仕事なのだと思う。
同じ光は人生で一度としてない。だからこそ一期一会を大切に。
             ノムラテツヤ拝
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レストランT

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富士に愛するレストランTがある。
今日は特別な日だったので、シェフに頼んで席を空けてもらった。
「野村さん、お久しぶりです。今日はたっぷり楽しんでいって下さいね」
相変わらずスッキリとして空気感に嬉しくなる。まず最初に出されたものから、目を瞠った。
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シャドークィーンのスライス揚げ、スモークチーズのアミューズ。インカの芋を使ってスモークチーズのはさみ揚げだ。
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うんうん、Tくんの料理は澄み切っているのが特徴。雑味が無く、まっすぐ心へ届いてくる味。
稚鮎の春巻きをグリーンマスタードで。むふふ、内臓の苦みが身にしみるわ。
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そしてTくんの代名詞でもある貝の茶わん蒸しと青のり。
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まるで海中に潜って食べているかのような味。潮の香りが体を包み込んだ。
「次はふじのすけで」
ふじのすけとは富士マスのこと。キングサーモンとニジマスを掛け合わせたという。食べてみると、味の凝縮度に驚いた。
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「どうしてキングと掛け合わせて、脂っぽさがなく、味の凝縮感が凄いの?」
「実は鮭とばの要領で、水分を取って、熟成させていて」
美味しくなるためなら手間暇を惜しまず、新たな味へ常にトライする姿勢に、手を合わせる。
イノシシ肉のディップで自家製パンを頂き、僕が最も好きな料理へ。
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世界最強のコーンスープは、ここレストランTにある。
ひとくち、掬えばもう分かる。これはコーンスープではなく、100%のコーンなのだ。
「コーンはまだちょっとだけ早かったのですが、野村さんに言われたので、美味いコーンを探し求めました」
これは反則だわ。そして、なんとなく今日のテーマが分かってきた。料理は音楽と一緒。様々な音符を奏でながら、一つの曲を創り上げていくのだ。
             ノムラテツヤ拝
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愛するホテル

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愛すべきホテルがある。
そこは完璧なシンメトリーを誇る富士が聳え、温泉に浸かりながら絶景を眺められる地。
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お部屋からの眺めも勿論、ベッドに横になりながらも富士と共にいられるのだ。
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よくぞ、こんな場所に宿を作ってくれた。富士山とお話すると、大きく手を振ってくれた。
             ノムラテツヤ拝
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