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写真家・野村哲也が贈る“地球の息吹”

ナンバーワン鮨屋

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日本ナンバーワンの鮨屋。それが旭川にある。
東京にも、富山にも、天草にも、金沢にも、突き抜けるような店はある。でも、僕にとってナンバーワンでありオンリーワンは、やっぱり北海道の旭川にあるYだ。
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大将は今年の6月で開店50周年。北海道の漁業者と付き合い、最も高品質のものが、届けられるシステムを作りあげた。
一口食べると、長年、真面目に、真摯に、嘘偽りなく、「鮨」という料理に向かい合ってきたからこその、ふくよかな丸みがある。五味は勿論、すべての味覚が均一に伸び、まるでダビンチのウィトルウィウス的人体図のように円を描く味なのだ。これを再現しようとすると限りなく難しい。酸味だけ飛び出てしまうもの、甘みが強い過ぎるものなど、どこかが偏ってしまうのだ。
大将ほどのまるい味を、僕は以前に一人だけ食べたことがある。東京神保町の「鶴八」。田島親方の円熟された味も忘れることが出来ない。でも、田島親方は引退されてしまったので、残るはもうYの大将だけ。
北海道で最高のミシュラン星を辞退し、地元の客をこよなく愛する孤高の職人。
雲丹を頼めば、増毛で区分けされる礼文利尻のバフンウ二「ヴィーナスの涙」。味が特級なのは勿論、大将の腕によって、シャリと海苔が見事に三位一体となる。
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サバ、イカ、タコ、
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とびっこ、本マグロ巻き、
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そしてラストはボタンエビ。プリンプリンの身は勿論、その蒼き卵に失神しそうになった。
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79歳現役、週6の夜開店。にぎり、ネタの鮮度、仕込み、切り、すべてが均等に突出してしているのだ。
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「内地の人が来すぎて、常連の席が無くなってしまって」
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「知らない客はもう受けない。外人も英語を話せないから受けない」
それは、もてなしにも妥協したくないからの、大将の愛なのだろう。
               ノムラテツヤ拝
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テーマ:スナップ写真 - ジャンル:写真

日本 | コメント:1 | トラックバック:0 |
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コメント

こんばんわ!!
美しい写真の他に素敵なお店やワイナリーなどをご紹介して下さり、新しい発見がありとても新鮮な気持ちになります!!
2018-10-31 Wed 22:11 | URL | ライラック [ 編集 ]

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